En la cuadrilla gastronómica «AL PUNTO» estamos de enhorabuena. A pesar de nuestra corta trayectoria (de momento) hemos sido elegidos para ejercer como jurado oficial en la «II ruta de la ensaladilla» de San Fernando, organizada por Asihtur (Asociación de Hostelería y Turismo de San Fernando). Aprovecho la oportunidad para agradecerles la confianza que han depositado en nosotros.
En esta edición han participado 23 establecimientos.
Los participantes y sus respectivas ensaladillas son los siguientes:
–Venta de Vargas: Ensaladilla de cebolla caramelizada, mayonesa de remolacha, pescaito frito, patatas, zanahoria y chícharos.
–Lito’s Córner: Ensaladilla Ribs; patatas, mayonesa, láminas de costillares, pimientos rojos, salsita gaucha con final de cebollitas crujientes
–40 Calentitos y El Botellín: Ensaladilla Ribs.
–Tapería Aceite: Ensaladilla tradicional.
–Cervecería La Gran Vía: Ensaladilla Serrana. Bol semi ovalado de pan con una peineta en forma de abanico de galleta con toppins de jamón serrano o bañados en aceite de oliva.
–Pizzería Nonetto: Ensaladilla de Surimi de langosta, en tres sabores y texturas, sobre tierra de salmorejo, acompañada de aires de perejil.
–Abacería Cañaílla: Ensaladilla Abacera; patata, mayonesa, aceite, atún, chícharo, morrón.
–La Ceterilla del Zaporito: Ensaladilla de pulpo y gulas con alioli caramelizado, mayonesa, pulpo gulas, patatas, ajo, pimentón y gelatina neutra.
–Bar El Bolerín: Ensaladilla del Chef; patatas, mayonesa, cangrejo, atún, coliflor, cebolleta fresca y un toque de cebollino.
–Tapería La Dulce Santa Ana: Ensaladilla Cántabra; anchoa, atún, zanahoria, pimiento rojo, aguacates.
–La Sacristía: Ensaladilla de pulpo con salsa bicolor y acompañada de nachos.
–Baguetería La Isla: Corte de ensaladilla marinera; patatas, mayonesa, salmón, anchoas, melva, aguacate y piña.
–Bodegón de Miguel: Ensaladilla de bacalao con mayonesa de micro algas.
–Casa Miguel: Ensaladilla de pulpo.
–Cantina Magda y de Agus: Ensladilla Cañailla; patatas, zanahoria, huevo duro. Mayonesa, aove, cañaíllas y salicornia.
–Cervecería y Marisquería 3×5: Ensaladilla de pulpo a la Gallega.
–Puente de Hierro: Baúl de patata confitada rellena de cama tapenade y picadillo de navajas cubierto con mahonesa al aroma de algas.
–La Cervecera Bilbaína: Ensaladilla de atún; patata, huevo, atún, zanahoria, pimiento morrón y mayonesa.
–Güichi Del Loro Rojo: Ensaladilla con salmón.
–Cervecería y Copas La Teja: Ensaladilla de toda la vida; zanahorias, chícharos, atún, pimiento morrón y decorado de huevo picado.
–La Pradera: Cortadillo de ensaladilla.
–La Alhóndiga: Ensaladilla de patata, pulpo, aceite, pimentón, pate de chicharrones, chicharro embutido, mayonesa, guacamen y tostas.
Antes de pasar a desgranar cómo se ha desarrollado el proceso y contaros algunos detalles de esta ruta y sus distintas tapas me gustaría hacer una breve introducción sobre este delicioso e internacional plato: LA ENSALADILLA RUSA.
Empecemos por dónde y cuándo nació. Tal y como su nombre indica es originaria de Rusia. Su creador fue un chef francés afincado en Moscú, copropietario de una restaurante de alto nivel llamado Ermitage.
Era enorme y lujoso, albergaba varios salones y algunas salas más pequeñas a modo de reservados, todo ello bellamente decorado y con suntuosas vajillas.
En este elitista restaurante es donde el joven chef francés, llamado Lucien Olivier (por eso la ensaladilla rusa es también conocida como ensalada o ensaladilla «Olivier») creó el famoso plato allá por 1860.
Se desconoce con exactitud qué ingredientes componían la receta original, pero sí que está claro que consistía en una selecta mezcla de alimentos cárnicos propios de esa época y esas latitudes, tales como el faisán, el venado, carne curada de oso, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, etcétera. También contenía elementos marítimos, como la langostas, gambas, cangrejos rusos, esturión ahumado, caviar… Y una miríada de vegetales: alcaparras, pepinillos, pepino fresco, judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, setas, cebollas, guisantes, coliflor, etcétera. Patata, sin embargo no llevaba o ,si acaso, en una cantidad mínima. La salsa que elaboraba es la que esconde el gran misterio, ya que el señor Olivier era muy reservado con su receta, al punto de encerrarse en una habitación a solas para confeccionarla. Al parecer consistía en una mayonesa clásica (salsa casi desconocida en la Rusia de aquella época) a la que añadía varios ingredientes para personalizarla, probablemente mostaza suave, algún destilado (vodka casi con seguridad), alguna salsa oriental ( similar a la actual Perrins) y un ingrediente picante, que bien pudiera ser guindilla o zumo de nabos. Sea como fuere el plato resultó un éxito absoluto y por consiguiente el restaurante, figuras célebres como Tolstoi, Dostoyevski y Chaikovski fueron clientes habituales. Incluso el mismísimo zar Alejandro II fue a probar la famosa ensalada Olivier. Y a pesar de que la receta original se fue a la tumba con su creador, la ensaladilla trascendió al tiempo y a las fronteras, pero no sin sufrir diversas variaciones en su periplo. De este modo se le añadió patata, que era un ingrediente más humilde y en vez de las selectas carnes y pescados se utilizaron otras menos exclusivas, como el pollo o el arenque. A día de hoy sigue siendo un plato muy popular en Rusia y es típico en las celebraciones navideñas. En los países mediterráneos como el nuestro se usó un producto relativamente asequible y fácil de conservar como es el atún o el bonito en conserva. De ahí que la receta «tradicional» por nuestras latitudes sea esa: patata cocida, alguna verdura, frecuentemente chícharos (guisantes) y zanahorias, atún y mayonesa. Aunque no es raro encontrar otros ingredientes como el pimiento morrón, el huevo cocido o las aceitunas.
Después de este breve repaso a la historia centrémonos en la esta ruta de la ensaladilla y sus tapas vencedoras.
En primer lugar detallaremos las elaboraciones de los tres ganadores:
3º premio, Venta de Vargas: «Ensaladilla de cebolla caramelizada, mayonesa de remolacha, pescaito frito, patatas, zanahoria y chícharos».
La propuesta de la Venta de Vargas consistía en una ensaladilla deconstruida cuyos ingredientes eran cebolla caramelizada, patata, zanahoria, chícharo (guisante), pescado de estero frito y mayonesa de remolacha. Venía presentada en un recipiente tipo vaso, transparente, dejando ver todos componentes, resultando estéticamente agradable. Se acompañaba de una cuchara con la que poder mezclar todos los elementos y degustarla cómodamente. A los miembros de la cuadrilla nos pareció una magnífica idea incorporar un producto tan representativo de nuestra gastronomía como el pescado de estero frito por la carga simbólica y reivindicativa que tiene, que además combinaba a la perfección con el resto de ingredientes y aportando un punto templado (obviamente el pescado está recién frito) al plato. El resultado, una tapa que estaba buenísima.
2º premio, Bodegón de Miguel: «Ensaladilla de bacalao con mayonesa de micro algas».
La tapa elegida para participar en esta edición era una tapa de gran nivel. Estructurada en niveles, el más bajo consistía en una crema de chícharos (guisantes), el siguiente en una crema de zanahorias y en el superior se encontraba la patata, todo ello coronado por el bacalao y la mayonesa de micro algas. Todo ello presentado en una copa de cristal tipo cóctel y con dos elementos decorativos, un alga tempurizada y un pico (colín) realizado también con este ingrediente marino. Coincidimos en la cuadrilla en valorar positivamente los productos elegidos, especialmente las algas, que dotaban al plato de seña identidad y un sabor perentoriamente marinero. De textura muy agradable, cremosa y jugosa, resulta una tapa fácil de comer y por supuesto deliciosa, digna merecedora de este segundo puesto.
1º premio, pizzería Nonetto: «Ensaladilla de Surimi de langosta, en tres sabores y texturas, sobre tierra de salmorejo, acompañada de aires de perejil».
La tapa de ganadora, es una tapa que encandila desde el principio. Su cuidada y acertada presentación ya le hace ganar puntos, sin probarla siquiera. Está dispuesta en forma cilíndrica, lo que en el argot culinario suele denominarse «timbal». Éste está compuesto por tres capas bien diferenciadas: una capa inferior de color anaranjado, una intermedia de color blanca y una superior en rojo carmesí. Entre cada capa, de manera casi inadvertida a la vista, había una fina lámina hojaldrada y crujiente que añadía aún más contraste y textura a la hora de comerla. Acompañando al timbal encontramos un aire de perejil que con su aspecto y nota de color enriquecía la presentación. La base del plato albergaba una «tierra» de salmorejo que también se sumaba a la esmerada presentación. Degustarla es una delicia. Las diferentes texturas que comenté anteriormente junto con los crujientes hacen que comerla sea muy divertid. De sabor está deliciosa, es muy suave y no cansa en absoluto, dejándote con ganas de repetir, a pesar de su generoso tamaño. Una ensaladilla «diferente» pero que mantiene el parentesco con la tradicional. En resumen, una tapa sofisticada que además estaba riquísima.
Hay que reconocer que el nivel de esta segunda ruta de la ensaladilla ha sido bastante alto y decidir los ganadores, nada fácil.
Ha habido ensaladillas para todo los gustos;
tradicionales, de pulpo o «de autor». Dentro de las ensaladillas más tradicionales ha habido magníficas opciones como la de «La Teja», la de «La Gran Vía» o la de «La Dulce Santa Ana».
Aquellos que sienten predilección por las ensaladillas de pulpo también han tenido donde elegir, como por ejemplo la «marisquería 3×5», «La Ceterilla» o «Casa Miguel».
Y para los que valoran la creatividad podían elegir entre «Lito’s Corner» o «La Baguettería La Isla».
En cuanto a los productos utilizados por los hosteleros han sido tan variados como pâté de chicharrones, anchoas, salmón, melva, gulas, bacalao, pescado de estero o incluso costilla de cerdo.
Desde la cuadrilla no podemos sino felicitar a todos los participantes y animarles para el año que viene.
Por último os dejamos algunas fotos más que nos ha dejado esta edición de la ruta de la ensaladilla:
Un saludo.
Pedro Luis Mateo-Sidrón Durán, presidente de la cuadrilla gastronómica AL PUNTO.
Cuadrilla Gastronómica "Al Punto" 