Casa Miguel

El chef del estero

Todos conocemos el sobrenombre por el que se conoce al chef Ángel León, “el chef del mar”, evidentemente no es el único chef especializado en productos del mar, sin embargo la repercusión mediática de ese título oficioso ha sido enorme, y un éxito comercial rotundo. Por supuesto respaldo por su buen hacer. En nuestra crónica de hoy nos encontramos ante un chef, Miguel Ángel Lopez Muñoz, que bien podría ser conocido por “el chef de los esteros”. Los platos degustados así lo atestiguan. Formado en la escuela de hostelería de Fernando Quiñones de Cádiz, regenta junto a sus hermanos Antonio y Juan el establecimiento que heredaron de sus padres: Casa Miguel. Un clásico de la gastronomía isleña fundado en los 70. Basa su oferta en productos autóctonos y recetas clásicas de la zona: morena en adobo, anguila frita, caballa con piriñaca… un lugar típico de las noches de verano de La Isla. Más recientemente Miguel Ángel ha incorporado recetas propias que, como ya hemos mencionado, se suelen caracterizar por el uso de los productos de estero (Las algas, la salicornia, la lisa, el robalo), su gran pasión, y lo que le ha convertido en uno de los cocineros referentes en la provincia. Además de este establecimiento, los hermanos regentan otro, un bar de tapas en la zona del Almendral (también en San Fernando), El Bodegón de Miguel.
El miembro encargado de elegir la visita de la cuadrilla en esta ocasión era Joaqui y el día y la hora elegida fue el martes 28 de Marzo de 2017, a las 22:00. El tiempo aún no permitía cenar a la intemperie (y disfrutar del magnífico patio) así que se nos acomodó en el salón interior, después de disfrutar de una copa de bienvenida en la barra pasamos al salón interior que tienen al fondo del patio. Mesa redonda vestida con mantel de tela. la sala sencilla y decoración tradiconal ( Miguel nos comentó que tienen en mente actualizar el local). Tras una breve introducción llevada a cabo por el chef comienza el viaje gastronómico:

Espuma de lechuga de mar con boletus y erizo de mar. 

Una maravilla, sabor a marisma. El boletus aparecía pero no restaba (cosa que algunos pensábamos sobre el papel) sino que sumaba. Muy bien.

1

Alcauciles de Conil fritos 

De los pocos platos no relacionados con el mar. Buenos. De la huerta propia que la familia tiene en Conil.

2

Croquetas de ortiguillas

Una delicia, pocas croquetas tan cremosas y sabrosas como éstas. Para comerse un cubo, de diez.

3

Brochetín de gambón con alga aonori 

Muy rico este brochetín.

4

Tortillita de camarones con especias de algas

Excelentes tortillitas, muy bien ejecutadas y con el glamour de las algas.

5

Revuelto de salicornia y erizo de mar

Una pasada, con el sabor a mar del erizo y la textura crujiente de la salicornia.

6

Robalo con salsa de coñeta y humo de cepima

Uno de los platos más aplaudidos de la noche. Excelente y delicioso. Nos encantó el ahumado de cepina, una maravilla. Plato estrella.

7

Papillote de zapatilla con crema de camarones

Otra genialidad, plato riquísimo y perfectamente ejecutado, con el punto exacto del pescado. La crema de camarones deliciosa.

8

Arroz con carabineros y fitoplacton

La versión de Miguel del arroz con placton (tan común hoy día). Muy correcto, personalmente me gustó bastante, si bien es cierto que Miguel nos comentó que suele añadirle más placton y por tanto más potencia.

9

12

Leche frita con crema de vainilla

Postre tradicional y receta clásica, Buenísimo, a veces no merece la pena rizar el rizo. Para repetir.

10

Cóctel de ginebra con salicornia

Terminamos con una copa de ginebra con salicornia, servida con hielo seco el aspecto era espectacular. muy bien.

11

Por último y a modo de resumen podemos decir que la cocina de Miguel merece ser conocida, nos ha parecido maravillosa y la recomendamos encarecidamente. Le auguramos un gran futuro.

Pedro Luis Mateo-Sidrón Durán, presidente de la Cuadrilla.

 

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